巴氏杀菌温度不够，流量快和换热面积结垢都要查

物料温度要在受热段里升起来

巴氏杀菌要求物料在离开换热段时达到规定温度，并在保温段维持足够时间。这里先看温度够不够。板式或管式换热器里，热媒把热量穿过金属壁传给物料。流量加快时，物料在换热面上停留变短，带走热量的速度也提高，出口温度会下降。热媒温度和设定值都可以仍是对的，偏低的是物料本身。只看热水温度，会把没加热够的物料放行。

隧道式杀菌则靠喷淋热水和停留时间。链带加快，瓶子在热区里走得太快，瓶心温度还没有跟上水温就已经离开。喷淋水温度合格，瓶内中心仍然偏低。流量或链速改变的是受热时间，不是热水有没有烧开。把链速提高后瓶心温度立刻下降，降回原速又恢复，这条曲线说明原因在停留时间。温度计要放在物料或瓶心里，不能只放在水槽里。

换热面结垢走的是另一条曲线。蛋白质、矿物质或糖垢附着在板片和管壁上，等于给传热加了一层隔热层，同样的流量和热媒温度，传到物料的热量变少，出口温度慢慢下降。垢层同时让通道变窄，物料侧或热媒侧的压力损失升高。结垢不是一提速就出现，而是随着生产时间变厚，温度一天比一天低，压力损失一天比一天大。时间轴上的缓慢下降，是结垢的特征。

两条曲线怎样对照

把流量在短时间里改一档。出口温度马上跟着变，换热面又是干净的，压力损失也符合清洁时的记录，原因在流量过快。流量保持在原先能达标的数值上，温度却随班次逐渐下降，压力损失逐渐升高，原因在结垢。两条都存在时，清洁设备在额定流量下温度仍然偏低，说明流量也已经偏快，只清洗不降流量，温度仍可能不够。只降流量不清洗，换热面继续变差，降下来的流量日后还得再降。

清洗之后温度回到原来的水平，压力损失也降回来，就可以确认隔热的是垢层，而不是热媒供应不足。清洗之后温度没有恢复，再查热媒温度、蒸汽压力和流量是否真的回到了原来的数值。热媒本身变冷时，物料温度也会低，但换热面两侧的温差形态不同：热媒进水就已经偏低，清洗并不能提高热媒温度。把热媒入口温度和物料出口温度一起记下，避免把锅炉问题当成结垢。

隧道喷淋嘴堵塞会使局部区域受热不足，看起来也像温度不够。它和板片结垢相似的地方是有效换热变差，不同的地方是只影响被堵住的那几排瓶子，旁边瓶子的瓶心温度仍然够。板片或列管结垢则是整股物料一起偏低。取样若只有固定道次偏低，先查该道喷嘴和喷淋是否打到瓶子上。全部道次一起偏低，再查链速和热水温度。局部和整体对应不同的检查点。

设定温度不能代替物料温度

控制器显示的常常是热水或蒸汽设定，不是瓶心或物料出口。设定已经到达，物料仍低，要么是流量太快来不及加热，要么是垢层把热量隔开。把设定再抬高，流量过快时可能勉强把出口抬上去，却让换热面局部过热，结垢更快。结垢时抬高设定，热媒侧更热，垢层外侧结得更牢，物料侧提升有限。设定只是热源目标，传得到物料上还要靠面积、时间和清洁的壁面。

保温段温度不够，有时是换热段根本没升到温度，有时是保温段本身散热。换热段出口已经合格，保温末端才掉下来，要查保温时间和外保温，而不是回头把流量再降低。换热段出口就不合格，保温段无从维持。测量点放错位置，会把保温散热误判成流量或结垢。出口、保温末端要分开读，两个读数代表两段不同的过程。

物料黏度升高时，换热面附近的流动变差，同样流量下传热变慢，出口温度也会低。这和结垢的差别是：换回稀物料，温度立刻恢复，压力损失的变化来自黏度而不是越来越窄的垢层。结垢则在同一黏度的物料上持续变差，直到清洗。换料试验能把配方变化和设备结垢分开。配方没变而温度随生产时长下降，就不要先去改配方。

流量和结垢都要查，是因为它们都会让物料温度停在目标之下，曲线却一个随流量阶跃，一个随生产时间爬升。记录里应有流量或链速、物料温度、热媒温度和压力损失。流量回到额定而温度仍低、压力损失偏高，就安排清洗。清洗之后仍要在额定流量下复核物料温度。只清洗后用更慢的流量验收，偏快这一支会被掩盖。